Kaffee besteht nicht nur aus Bohnen, Mahlgrad und Brühtemperatur.
Ein großer Teil jeder Tasse ist Wasser. Und dieses Wasser ist chemisch nicht neutral: Es enthält Mineralien, gelöste Salze und je nach Herkunft weitere Stoffe, die beeinflussen können, wie Kaffee extrahiert wird und wie er am Ende schmeckt. Die Specialty Coffee Association berücksichtigt deshalb Wasserparameter wie Härte, Alkalinität, TDS und pH in ihren Anforderungen und Schulungsinhalten für Kaffee. Specialty Coffee Association
Wer also immer wieder denselben Kaffee kauft, aber je nach Standort einen anderen Geschmack bekommt, sollte nicht nur auf die Bohnen schauen.
Auch das Wasser kann ein Teil der Erklärung sein.
Wasser ist ein aktiver Bestandteil der Extraktion
Beim Brühen lösen sich verschiedene Bestandteile aus dem gemahlenen Kaffee im Wasser.
Dazu gehören unter anderem:
- Säuren
- Aromastoffe
- Mineralstoffe
- Bitterstoffe
- weitere lösliche Verbindungen
Wie gut diese Stoffe extrahiert werden, hängt unter anderem von Temperatur, Mahlgrad, Kontaktzeit und Wasserchemie ab.
Das Wasser ist dabei nicht einfach ein neutraler Transporteur.
Seine chemische Zusammensetzung beeinflusst, welche Stoffe sich lösen und wie sich die Säurebalance des fertigen Getränks entwickelt. Die SCA beschreibt insbesondere die Alkalinität des Wassers als wichtigen Faktor für die wahrgenommene Säure im Kaffee. Specialty Coffee Association
Was hat Wasserhärte damit zu tun?
Wasserhärte wird hauptsächlich durch gelöste Calcium- und Magnesiumionen bestimmt.
Hartes Wasser enthält entsprechend mehr dieser Mineralien als weiches Wasser.
Das ist zunächst weder „gutes“ noch „schlechtes“ Wasser.
Für Kaffee ist die Härte aber relevant, weil Mineralien die Extraktion beeinflussen können. Gleichzeitig kann hartes Wasser bei Erwärmung zu stärkeren Kalkablagerungen in Kaffeemaschinen führen.
Damit hat die Wasserhärte zwei unterschiedliche Auswirkungen:
Geschmack:
Die Mineralzusammensetzung beeinflusst die Extraktion.
Technik:
Calcium und Magnesium können zur Bildung von Kalkablagerungen beitragen.
Deshalb ist das Wasser für eine Kaffeemaschine nicht nur eine Geschmacksfrage.
Alkalinität ist nicht dasselbe wie pH
Hier liegt eine der häufigsten Verwechslungen.
Der pH-Wert beschreibt, wie sauer oder alkalisch das Wasser aktuell ist.
Die Alkalinität beschreibt dagegen vereinfacht, wie stark das Wasser Säure abpuffern kann.
Für Kaffee ist diese Unterscheidung entscheidend.
Wasser mit höherer Alkalinität kann Säuren aus dem Kaffee stärker abpuffern. Dadurch kann die wahrgenommene Säure im Getränk niedriger ausfallen.
Die SCA erklärt, dass Alkalinität für die Säurewahrnehmung beim Kaffee wichtiger sein kann als der reine pH-Wert, solange sich der pH in einem normalen Bereich bewegt. Specialty Coffee Association
Deshalb sagt:
„Das Wasser hat pH 7.“
noch nicht besonders viel darüber aus, ob es sich gut zum Kaffeebrühen eignet.
Zu viel Alkalinität kann Kaffee flach wirken lassen
Kaffee enthält zahlreiche organische Säuren, die zum charakteristischen Geschmack beitragen.
Das ist nicht automatisch etwas Negatives.
Säure ist ein wichtiger Bestandteil des Aromaprofils.
Enthält das Wasser jedoch viel Hydrogencarbonat beziehungsweise eine hohe Alkalinität, können diese Säuren stärker gepuffert werden.
Das kann die wahrgenommene Säure reduzieren.
Die SCA beschreibt genau diesen Zusammenhang zwischen Alkalinität und der Säurewahrnehmung im fertigen Kaffee. Specialty Coffee Association
Das Ergebnis kann je nach Kaffee und Zubereitung als:
flacher
weniger lebendig
oder
unausgewogen
wahrgenommen werden.
Das bedeutet allerdings nicht, dass möglichst niedrige Alkalinität automatisch die beste Lösung ist.
Das Wasser muss zur jeweiligen Kaffeezubereitung passen.
Sehr weiches Wasser ist ebenfalls nicht automatisch ideal
„Je weicher, desto besser“ wäre deshalb genauso falsch.
Mineralien sind Bestandteil der Wasserchemie und beeinflussen die Extraktion.
Die SCA verwendet für verschiedene Kaffeeanwendungen definierte Bereiche für die Wasserzusammensetzung. In ihren Anforderungen für zertifizierte Haushaltsbrüher wird beispielsweise Wasser mit einem bestimmten Mineralgehalt und einer definierten Calciumhärte eingesetzt. Specialty Coffee Association
Entscheidend ist also nicht:
maximal weich
sondern:
geeignete Wasserchemie für die gewünschte Extraktion.
Warum Leitungswasser regional so unterschiedlich sein kann
In Deutschland kann Leitungswasser je nach Region deutlich unterschiedliche Mineralgehalte aufweisen.
Der Grund liegt unter anderem in der Herkunft des Wassers und seinem Kontakt mit unterschiedlichen geologischen Schichten.
Wasser, das durch calcium- und magnesiumreiche Gesteine fließt, kann beispielsweise deutlich härter sein als Wasser aus Regionen mit anderen geologischen Bedingungen.
Das bedeutet:
Die gleiche Kaffeemaschine kann an zwei verschiedenen Standorten mit demselben Kaffee unterschiedliche Ergebnisse liefern.
Nicht unbedingt, weil die Maschine anders arbeitet.
Sondern weil das Wasser anders zusammengesetzt ist.
Sydros weist bereits darauf hin, dass sich Wasserparameter regional deutlich unterscheiden können. Sydros
Warum Kaffee aus demselben Café manchmal unterschiedlich schmeckt
Auch in der Gastronomie ist Wasser ein relevanter Faktor.
Wenn ein Café mehrere Standorte betreibt, können unterschiedliche lokale Wasserprofile zu unterschiedlichen Bedingungen für die Kaffeezubereitung führen.
Das betrifft insbesondere:
- Härte
- Alkalinität
- Mineralisierung
- Chlor beziehungsweise Chlorverbindungen
- weitere gelöste Stoffe
Die Specialty Coffee Association nennt Wasserqualität ausdrücklich als einen Faktor, der für eine konsistente Kaffeequalität über verschiedene Standorte hinweg relevant ist. Specialty Coffee Association
Für Cafés, Restaurants und Hotels bedeutet das:
Konstante Bohnen allein garantieren noch keinen konstanten Kaffee.
Und was macht Kalk mit der Kaffeemaschine?
Hier wird Wasserqualität auch zu einer technischen Frage.
Wird hartes Wasser regelmäßig erhitzt, können sich mineralische Ablagerungen bilden.
Bei Kaffeemaschinen können diese Ablagerungen unter anderem:
- Heizelemente
- Leitungen
- Ventile
- Boiler
- Durchflusswege
beeinträchtigen.
Wie stark das passiert, hängt von der Wasserzusammensetzung und der Konstruktion der Maschine ab.
Deshalb geben Hersteller von Kaffeemaschinen häufig konkrete Anforderungen an die Wasserqualität und Entkalkungsintervalle vor.
Ein Filter kann hier nicht nur auf den Geschmack zielen.
Er kann auch dazu beitragen, die Wasserchemie an die Anforderungen des Geräts anzupassen.
Warum ein Wasserfilter den Kaffee nicht einfach „besser“ macht
Auch hier lohnt sich eine klare Unterscheidung.
Ein Filter ist kein automatischer Geschmacksverstärker.
Welche Filterung sinnvoll ist, hängt davon ab, was im Ausgangswasser vorhanden ist und welches Ziel erreicht werden soll.
Bei hartem Wasser kann beispielsweise eine Reduktion der Härte sinnvoll sein.
Bei unerwünschten Geschmacksstoffen können andere Filtermechanismen relevant sein.
Bei sehr stark mineralisiertem Wasser kann eine andere Aufbereitung sinnvoll sein als bei bereits weichem Wasser.
Und bei der Umkehrosmose wird die Wasserzusammensetzung sehr viel stärker verändert als bei einer einfachen Aktivkohlefiltration.
Die richtige Frage lautet deshalb nicht:
„Welcher Filter macht den besten Kaffee?“
Sondern:
„Welche Wasserzusammensetzung habe ich und welche Zusammensetzung benötigt meine Zubereitung?“
Was sollte man vor der Filterwahl wissen?
Ein guter Ausgangspunkt ist die Wasseranalyse des eigenen Versorgers.
Interessant sind insbesondere:
Gesamthärte
Calcium
Magnesium
Hydrogencarbonat bzw. Alkalinität
pH
Leitfähigkeit bzw. TDS
Je nach Ausgangswasser können weitere Parameter relevant sein.
Die SCA führt TDS, Alkalinität, Gesamthärte und pH ausdrücklich als relevante Wasserparameter im Coffee-Training auf. education.sca.coffee
Damit lässt sich wesentlich besser beurteilen, ob das Problem tatsächlich beim Wasser liegt.
Espresso und Filterkaffee sind nicht identisch
Auch die Zubereitungsmethode spielt eine Rolle.
Espresso verwendet relativ wenig Wasser im Verhältnis zur eingesetzten Kaffeemenge.
Bei Filterkaffee ist das Verhältnis anders.
Dadurch verändert sich auch die Wechselwirkung zwischen Wasserchemie und Kaffee.
Die SCA beschreibt, dass unterschiedliche Beverage Ratios die Bedeutung der Alkalinität für die Säurebalance verändern können. Specialty Coffee Association
Deshalb gibt es nicht zwingend ein perfektes Wasser für jeden Kaffee.
Ein Wasserprofil, das bei einem bestimmten Espresso funktioniert, muss nicht automatisch für einen hell gerösteten Filterkaffee optimal sein.
Was ist mit Chlor?
Auch der Geschmack des Ausgangswassers kann relevant sein.
Chlor beziehungsweise chlorbasierte Desinfektionsmittel werden in der Trinkwasserversorgung zur Desinfektion eingesetzt.
In ausreichend hohen Konzentrationen können bestimmte chlorhaltige Verbindungen sensorisch wahrnehmbar sein und dadurch auch den Geschmack eines Getränks beeinflussen.
Die SCA weist darauf hin, dass Wasserbehandlungsstoffe und insbesondere Chlorverbindungen mit empfindlichen Kaffeearomen interagieren können. Specialty Coffee Association
Das bedeutet nicht, dass Leitungswasser mit Chlorgeruch automatisch unsicher ist.
Es bedeutet lediglich:
Was im Wasser sensorisch wahrnehmbar ist, kann auch im Kaffee eine Rolle spielen.
Der beste Kaffee beginnt deshalb nicht erst an der Mühle
Guter Kaffee braucht natürlich gute Bohnen.
Aber zwischen Bohne und Tasse liegen mehrere Variablen:
Bohne → Mahlgrad → Wasser → Temperatur → Kontaktzeit → Extraktion → Geschmack
Wasser ist dabei keine Nebensache.
Seine Mineralisierung und Alkalinität beeinflussen die Bedingungen, unter denen die Aromastoffe aus dem Kaffeemehl extrahiert werden.
Und gleichzeitig kann dieselbe Wasserchemie die Technik beeinflussen, durch die das Wasser fließt.
Was bedeutet das für zuhause?
Du musst nicht sofort dein gesamtes Wasseraufbereitungssystem verändern.
Der sinnvollste erste Schritt ist:
Schau dir die Wasserwerte deines Versorgers an.
Besonders interessant sind Härte, Calcium, Magnesium und Hydrogencarbonat beziehungsweise Alkalinität.
Wenn der Kaffee:
- ungewöhnlich bitter wirkt,
- wenig Säure zeigt,
- flach schmeckt,
- stark schwankt,
- oder die Maschine schnell verkalkt,
kann das Wasser zumindest ein Teil der Ursache sein.
Dann lohnt sich eine gezielte Betrachtung statt eines Filters nach dem Motto:
„Je mehr Stufen, desto besser.“
Fazit
Wasser ist nicht einfach nur der Bestandteil, der Kaffee von der Tasse in den Mund transportiert.
Es ist ein aktiver Bestandteil der Extraktion.
Härte und Mineralisierung beeinflussen die Wasserchemie, während die Alkalinität mitbestimmt, wie stark Säuren aus dem Kaffee gepuffert werden. Gleichzeitig kann hartes Wasser die Bildung mineralischer Ablagerungen in Kaffeemaschinen begünstigen. Specialty Coffee Association
Deshalb gibt es nicht das eine Wasser, das für jeden Kaffee und jede Maschine perfekt ist.
Das richtige Wasser ist das Wasser, dessen Zusammensetzung zur Zubereitung, zum Kaffee und zur Maschine passt.
Und genau deshalb lohnt sich ein Blick auf die Wasserwerte, bevor man Mahlgrad, Bohnen oder Maschine für jedes Geschmacksproblem verantwortlich macht.
