In einem Restaurant wird Wasser nicht nur getrunken.

Es läuft durch Kaffeemaschinen, Eisbereiter, Spülmaschinen, Dampfgarer und andere Küchengeräte. Gleichzeitig wird es für Getränke, Eis und teilweise auch direkt bei der Zubereitung von Speisen eingesetzt.

Damit wird Wasser zu einem Betriebsfaktor.

Die Wasserqualität kann beeinflussen, wie Kaffee schmeckt, wie schnell sich Kalk in Geräten bildet, wie Eis aussieht und wie zuverlässig wasserführende Technik arbeitet. Gerade in der Gastronomie ist deshalb nicht nur entscheidend, ob Wasser trinkbar ist, sondern auch, ob seine Zusammensetzung zur jeweiligen Anwendung passt. Specialty Coffee Association

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Wasser ist eine Zutat und ein Betriebsmedium

Für Gäste ist Wasser vor allem ein Getränk.

Für ein Restaurant ist es deutlich mehr.

Dasselbe Leitungswasser kann gleichzeitig verwendet werden für:

• Kaffee und Espresso
• Tee
• Eiswürfel
• Schankanlagen
• Spülmaschinen
• Dampfgarer
• Kombidämpfer
• Kochen
• Trinkwasser
• Reinigung

Jede dieser Anwendungen stellt andere Anforderungen.

Ein Wasserprofil, das für ein Glas Trinkwasser völlig unproblematisch ist, kann für eine Kaffeemaschine oder einen Dampferzeuger technisch ungünstig sein.

Das bedeutet nicht, dass das Leitungswasser „schlecht“ ist.

Es bedeutet:

Trinkwasserqualität und optimale Betriebsbedingungen sind nicht dasselbe.

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1. Kaffee beginnt mit dem Wasser

Kaffee besteht zu einem großen Teil aus Wasser.

Die Mineralzusammensetzung des Wassers beeinflusst dabei die Extraktion und damit das Geschmacksprofil des fertigen Getränks. Calcium, Magnesium, Hydrogencarbonat und weitere gelöste Bestandteile können die chemischen Bedingungen der Extraktion verändern. Specialty Coffee Association

Für ein Restaurant oder Café ist das besonders relevant.

Denn dort geht es nicht nur darum, dass eine Tasse gut schmeckt.

Es geht um Reproduzierbarkeit:

Montag 9 Uhr → Espresso

Mittwoch 14 Uhr → Espresso

Samstag 10 Uhr → Espresso

Der Gast erwartet jedes Mal ein möglichst vergleichbares Ergebnis.

Die Wasserqualität ist dabei eine der Variablen, die kontrolliert werden kann.

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2. Hartes Wasser kann Technik belasten

Wasserhärte wird hauptsächlich durch gelöste Calcium- und Magnesiumionen bestimmt.

Beim Erhitzen können sich daraus mineralische Ablagerungen bilden.

Das betrifft insbesondere Geräte, in denen Wasser regelmäßig erhitzt wird.

Dazu gehören:

• Kaffeemaschinen
• Heißwassergeräte
• Boiler
• Dampfgarer
• Kombidämpfer

Kalkablagerungen können Wärmeübertragung und Wasserwege beeinträchtigen und dadurch Wartungsbedarf und Betriebsprobleme begünstigen. Die US EPA nennt Kalkablagerungen in wasserführenden Geräten ebenfalls als einen relevanten Aspekt der Wasserqualität in gewerblichen Anwendungen. US EPA

Für einen gastronomischen Betrieb bedeutet das:

Wasserqualität kann auch eine Frage der Betriebssicherheit und Wartung sein.

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3. Eine Kaffeemaschine braucht nicht einfach „weiches Wasser“

Auch hier ist eine pauschale Aussage problematisch.

„Je weicher das Wasser, desto besser.“

So einfach ist es nicht.

Für Kaffee spielen mehrere Wasserparameter zusammen. Die Specialty Coffee Association betrachtet unter anderem Härte, Alkalinität, Mineralisierung und pH als relevante Faktoren für die Kaffeezubereitung. Specialty Coffee Association

Zu starke Mineralisierung kann die Extraktion beeinflussen.

Eine zu starke Reduktion der Mineralien kann das Wasser aber ebenfalls für bestimmte Anwendungen ungeeignet machen.

Deshalb sollte Wasser für Kaffee gezielt eingestellt werden, statt einfach maximal viele Mineralien zu entfernen.

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4. Eiswürfel zeigen Wasserqualität besonders deutlich

Auch Eis besteht letztlich aus dem verwendeten Wasser.

Und genau deshalb können sich Unterschiede in der Wasserqualität direkt bemerkbar machen.

Gelöste Mineralien und andere Bestandteile können beispielsweise die Optik und sensorischen Eigenschaften von Eis beeinflussen.

Für Gastronomie und Hotellerie ist das relevant, weil Eis nicht nur kühlen soll.

Es ist Bestandteil der Präsentation eines Getränks.

Klares Eis in einem Cocktail oder Softdrink wirkt anders als Eis mit sichtbaren Einlagerungen oder unerwünschtem Geschmack.

Die Wasseraufbereitung für Eisbereiter wird deshalb im professionellen Bereich unter anderem genutzt, um Ablagerungen und geschmacks- beziehungsweise geruchsrelevante Stoffe zu kontrollieren. Specialty Coffee Association

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5. Wasserqualität betrifft auch Spülmaschinen

Bei gewerblichen Spülmaschinen geht es nicht nur um das Spülergebnis.

Auch die Wasserqualität kann die Technik beeinflussen.

Härtebildner können sich bei wiederholtem Erhitzen und Verdunstung an Komponenten und Oberflächen ablagern.

Das kann langfristig den Wartungsaufwand erhöhen.

Gleichzeitig ist die Spültechnik selbst ein erheblicher Wasserverbraucher in gewerblichen Küchen. Die EPA weist darauf hin, dass Spülmaschinen und Vorspülsysteme in vielen gewerblichen Küchen einen großen Anteil des Wasserverbrauchs ausmachen. 19january2017snapshot.epa.gov

Damit treffen hier zwei Themen aufeinander:

Wasserqualität

und

Wassereffizienz.

Beides sollte bei der Planung einer gastronomischen Küche berücksichtigt werden.

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6. Dampfgarer und Kombidämpfer sind besonders wasserabhängig

Bei Dampfgarern und Kombidämpfern wird Wasser direkt zu einem Bestandteil des Betriebsprozesses.

Das Gerät erhitzt Wasser und erzeugt daraus Dampf.

Damit gelangen die Eigenschaften des eingesetzten Wassers unmittelbar in einen Prozess, bei dem hohe Temperaturen eine zentrale Rolle spielen.

Mineralische Ablagerungen können deshalb auch hier relevant werden.

Je nach Gerät und Wasserqualität können Hersteller entsprechende Anforderungen oder Empfehlungen zur Wasseraufbereitung und Wartung vorgeben.

Die passende Wasseraufbereitung sollte deshalb immer zur konkreten Gerätetechnik passen.

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7. Nicht jedes Wasserproblem braucht denselben Filter

Das ist einer der wichtigsten Punkte für Gastronomiebetriebe.

Angenommen, ein Restaurant hat drei Probleme:

Problem 1: Kaffee schmeckt uneinheitlich.

Problem 2: Die Kaffeemaschine verkalkt.

Problem 3: Das Eis hat einen unerwünschten Geschmack.

Daraus folgt nicht automatisch:

„Wir brauchen einfach einen stärkeren Filter.“

Die drei Probleme können unterschiedliche Ursachen haben.

Je nach Ausgangswasser und Anwendung können beispielsweise unterschiedliche Technologien relevant sein:

• Sedimentfiltration
• Aktivkohle
• Enthärtung
• Kalkschutz
• Umkehrosmose
• Kombinationen verschiedener Verfahren

Die richtige Auswahl beginnt deshalb immer mit dem Ausgangswasser und dem konkreten Anwendungsziel.

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8. Ein Restaurant hat selten nur einen Wasserbedarf

Das ist ein wesentlicher Unterschied zum Privathaushalt.

Im privaten Haushalt kann eine einzige Filterlösung für die Küche ausreichen.

In einem Restaurant kann dagegen jede Anwendung andere Anforderungen haben.

Zum Beispiel:

Das bedeutet:

Eine professionelle Wasseraufbereitung sollte an der Anwendung orientiert werden.

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9. Wasserqualität kann auch Kosten beeinflussen

Wasser selbst ist in vielen gastronomischen Betrieben vergleichsweise günstig.

Die Folgekosten einer ungeeigneten Wasserqualität können dagegen deutlich relevanter sein.

Dazu gehören beispielsweise:

• häufigere Entkalkung
• Wartung
• Reparaturen
• Stillstandszeiten
• vorzeitiger Austausch von Komponenten
• ungleichmäßige Kaffeequalität
• zusätzlicher Reinigungsaufwand

Eine geeignete Wasseraufbereitung kann deshalb nicht nur eine Geschmacksfrage sein.

Sie kann Teil eines technischen Wartungskonzepts sein.

Die SCA nennt für professionelle Wasseroptimierung unter anderem Schutz von Kaffeemaschinen, gleichbleibende Kaffeequalität und die Reduzierung von Wartungs- beziehungsweise Reparaturproblemen als relevante Ziele. Specialty Coffee Association

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10. Mehr Filterstufen sind nicht automatisch besser

Gerade im B2B-Bereich sollte man nicht nach der Anzahl der Filterstufen kaufen.

Ein System mit sechs Stufen ist nicht automatisch geeigneter als eines mit drei.

Entscheidend ist:

Was soll reduziert werden?

Welche Technologie übernimmt diese Aufgabe?

Wie ist das Ausgangswasser zusammengesetzt?

Wie hoch ist der tatsächliche Durchfluss?

Wie viel Wasser wird täglich benötigt?

Welche Geräte werden angeschlossen?

Erst daraus ergibt sich eine sinnvolle Systemauslegung.

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11. Durchfluss ist in der Gastronomie besonders wichtig

Ein Restaurant benötigt Wasser nicht nur gelegentlich.

Während der Stoßzeiten können mehrere Anwendungen gleichzeitig Wasser benötigen.

Eine Filterlösung muss deshalb nicht nur qualitativ passen.

Sie muss auch ausreichend dimensioniert sein.

Ein System, das im Privathaushalt problemlos funktioniert, muss nicht automatisch für einen gastronomischen Betrieb geeignet sein.

Relevant sind unter anderem:

• Spitzenverbrauch
• durchschnittlicher Tagesverbrauch
• benötigter Durchfluss
• Druckverhältnisse
• Anzahl der angeschlossenen Geräte
• Filterkapazität

Die technische Auslegung sollte deshalb auf den tatsächlichen Betrieb abgestimmt werden.

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12. Wasserqualität und Hygiene sind zwei unterschiedliche Themen

Auch das wird häufig vermischt.

Ein Filter, der Kalk reduziert, ist nicht automatisch ein mikrobiologisches Schutzsystem.

Ein Aktivkohlefilter ist nicht automatisch eine Desinfektionsanlage.

Eine Umkehrosmoseanlage ist nicht automatisch eine Garantie für hygienisch einwandfreies Wasser an jeder Entnahmestelle.

Und UV behandelt wiederum andere Aspekte als ein Enthärter.

Jede Technologie hat einen definierten Wirkmechanismus.

Deshalb sollte ein Gastronomiebetrieb seine Anforderungen getrennt betrachten:

chemische Wasserparameter

mikrobiologische Anforderungen

technische Anforderungen

sensorische Anforderungen

Erst daraus entsteht ein sinnvolles Gesamtkonzept.

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13. Auch die Wasserleitung hinter dem Filter zählt

Ein häufig unterschätzter Punkt:

Die Wasseraufbereitung endet nicht unbedingt am Filter.

Wenn aufbereitetes Wasser anschließend durch lange Leitungen, Schläuche, Armaturen oder selten genutzte Entnahmestellen läuft, können auch diese Komponenten für die Gesamtqualität relevant sein.

Deshalb sollte bei professionellen Anlagen nicht nur der Filter betrachtet werden.

Sondern das gesamte System:

Wasserquelle → Aufbereitung → Speicherung → Leitung → Gerät → Entnahmestelle

Das ist besonders wichtig bei Anlagen mit mehreren Entnahmestellen oder längeren Leitungswegen.

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14. Wasserqualität ist deshalb Teil der Produktqualität

Bei einem Restaurant wird Wasser häufig nicht als Produktbestandteil betrachtet.

Dabei ist es das in vielen Fällen tatsächlich.

Ein Espresso besteht nicht nur aus Kaffee.

Ein Cocktail besteht nicht nur aus Spirituose und Zutaten.

Ein Eiswürfel ist nicht nur Kühlung.

Und ein Dampfgarprozess besteht nicht nur aus Hitze.

Wasser ist Bestandteil zahlreicher Prozesse.

Wenn seine Zusammensetzung einen dieser Prozesse beeinflusst, beeinflusst sie letztlich auch das Ergebnis.

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Was sollte ein Restaurant vor der Filterauswahl prüfen?

Eine sinnvolle Analyse beginnt nicht mit dem Produktkatalog.

Sondern mit fünf Fragen:

1. Welche Geräte werden mit Wasser versorgt?

Kaffeemaschine? Eisbereiter? Spülmaschine? Dampfgarer?

2. Wie sieht das Ausgangswasser aus?

Zum Beispiel:

• Härte
• Calcium
• Magnesium
• Alkalinität
• Leitfähigkeit
• relevante geschmacks- oder geruchsrelevante Parameter

3. Was ist das eigentliche Problem?

Kalk?

Geschmack?

Geräteverschleiß?

Eisqualität?

Mehrere Faktoren gleichzeitig?

4. Wie hoch ist der tatsächliche Wasserbedarf?

Nicht nur Tagesverbrauch, sondern auch Spitzenlasten berücksichtigen.

5. Welche Lösung verlangt der Gerätehersteller?

Die Wasseranforderungen der angeschlossenen Geräte sollten immer berücksichtigt werden.

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Ein gutes Wasserkonzept beginnt deshalb mit der Anwendung

Die falsche Frage lautet:

„Welchen Wasserfilter sollen wir kaufen?“

Die bessere Frage lautet:

„Welche Wasserqualität benötigen unsere einzelnen Anwendungen?“

Erst danach wird entschieden, welche Aufbereitung sinnvoll ist.

Ein Restaurant mit sehr hartem Wasser und einer hochwertigen Espressomaschine kann andere Anforderungen haben als ein Café mit weichem Wasser und hohem Eisverbrauch.

Und ein Hotelrestaurant mit mehreren Dampfgarern und Spülmaschinen benötigt wiederum ein anderes Konzept.

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Fazit

Wasserqualität beeinflusst in der Gastronomie weit mehr als den Geschmack des Trinkwassers.

Sie kann eine Rolle spielen bei:

Kaffeeextraktion

Eisqualität

Kalkablagerungen

Gerätewartung

Dampfprozessen

Spülergebnissen

und Betriebskosten.

Gleichzeitig ist nicht jede Wasseraufbereitung für jede Anwendung geeignet.

Deshalb sollte die Lösung nicht nach dem Motto „maximal filtern“, sondern nach dem Prinzip „gezielt aufbereiten“ ausgewählt werden.

Das beste Wasser für ein Restaurant ist nicht zwangsläufig das weichste oder am stärksten gefilterte Wasser. Es ist das Wasser, das zur jeweiligen Anwendung und Technik passt.